La quindicesima edizione della Guida Pasticceri & Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso incorona tre nuove insegne nell’élite delle Tre Torte: Pansa (Amalfi), Palazzolo (Cinisi) e Ditrizio (Cagliari). Si confermano poi altre 31 eccellenze, in un panorama che vede Dalmasso al vertice con 96 centesimi, seguito da Biasetto (95) e dal trio formato da Besuschio, Manilia e Macellaro, tutte a quota 94. Come da tradizione, le Tre Torte d’Oro sono assegnate a Iginio Massari, che si conferma maestro indiscusso della pasticceria italiana.

I numeri parlano chiaro: 660 indirizzi recensiti, 40 novità e un livello qualitativo “più ricco, più libero e più identitario che mai”, come ha sottolineato il direttore Lorenzo Ruggeri affiancato durante la presentazione a Palazzo di Varignana, dalla curatrice della guida, Marina Savoia.

Quindici anni di crescita: un comparto trasformato

Dalla prima edizione della guida a oggi, la pasticceria italiana si è evoluta nel segno del confronto e della consapevolezza.

Il rispetto e la valorizzazione della tradizione sono affiancati dallo slancio verso la creatività, il rispetto del territorio e delle materie prime, sono diventati una nuova attenzione alla sostenibilità, la ricerca della qualità infine, non riguarda più il solo prodotto finale ma abbraccia la gestione tutta dell’attività, dalla formazione del personale all’esperienza tutta che si vive in pasticceria.

Del resto, non più del solo esercizio ‘classico’ si tratta, e la guida si adegua: le pasticcerie storiche innovano, i pastry chef ampliano i confini del loro ruolo, la pasticceria salata si consolida e quella da ristorazione vive una stagione di grande attenzione, tanto da includere quest’anno anche alcune pizzerie.

Il nuovo modello italiano: meno zuccheri, più identità

Oggi esiste un linguaggio della pasticceria italiana, riconoscibile anche all’estero. A tutti gli effetti un modello basato su materie prime selezionate con rigore, tecniche pulite e leggibili, grande attenzione al contenimento degli zuccheri e senza gli effetti speciali di un tempo.

La creatività è oggi consapevolezza e identità e, come tale, vive e alimenti i nuovi trend, come quello del sorprendente ritorno delle grandi torte servite al tavolo, o del rituale del mattino, che vede la colazione come uno dei momenti di maggiore afflusso in pasticceria, specialmente nelle grandi città, specialmente nel weekend.

Italian Gourmet e i protagonisti della guida

Molti dei talenti premiati quest’anno sono parte della nostra storia editoriale: l’orgoglio di vedere i moltissimi autori presenti – citiamo tra gli altri, Lucca Cantarin, Roberto Rinaldini, Luigi Biasetto, che confermano le tre torte, ma anche Santi Palazzolo e i fratelli Nicola e Andrea Pansa, che le conquistano per la prima volta – insieme al maestro Massari, da sempre tra i più felici autori di Italian Gourmet, ci conferma di essere sulla strada giusta, nel raccontare l’eccellenza e soprattutto nel mettere a disposizione di artigiani, professionisti e formatori, le competenze e le esperienze utili alla crescita di tutti. Che è poi, da sempre, lo scopo della guida.

Premi speciali e nuovi linguaggi

La guida dedica spazio anche a temi chiave come la sostenibilità, il packaging, la valorizzazione delle produzioni territoriali – attraverso i premi speciali – e naturalmente ai giovani emergenti.
Significativa la sezione dei 25 pastry chef di ristorazione: dessert sempre più leggeri, tecniche espresse, dolci “non dolci” che dialogano con i piatti salati e con i percorsi di degustazione, a conferma di un linguaggio in piena trasformazione.

Ed ecco l’intera classifica, con il voto in centesimi

1 Dalmasso ad Avigliana (TO), con 96 punti

2 Biasetto a Padova, con 95 punti

3 Besuschio ad Abbiategrasso (MI), con 94 punti

4 Maison Manilia a Montesano sulla Marcellana (SA), con 94 punti

5 Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro a Piaggine (SA), con 94 punti

6 Sal De Riso Costa d’Amalfi a Minori (SA), con 93 punti

7 Caffè Sicilia a Noto (SR), con 93 punti

8 Acherer Patisserie.Blumen a Brunico (BZ), con 92 punti

9 Caffè Cavour 1880 a Bergamo, con 92 punti

10 Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, con 92 punti

11 Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO), con 92 punti

12 Ernst K Knam a Milano, con 92 punti

13 Pasquale Marigliano a Nola (NA), con 92 punti

14 Nuovo Mondo a Prato, con 92 punti

15 Sciampagna a Palermo, con 92 punti

16 Walter Musco a Roma, con 92 punti

17 Belle Hélène a Tarquinia (VT), con 91 punti

18 Cortinovis a Ranica (BG), con 91 punti

19 Fusto Milano a Milano, con 91 punti

20 Gruè a Roma, con 91 punti

21 Pasticceria Marisa a San Giorgio delle Pertiche (PD), con 91 punti

22 Pasticceria Roberto a Erbusco (BS), con 91 punti

23 Alessandro Servida a Milano, con 91 punti

24 L’Arte Bianca a Parabita (LE), con 90 punti

25 Dolce Reale a Montichiari (BS), con 90 punti

26 Ditrizio Pasticceria a Cagliari con 90 punti

27 Dolciarte ad Avellino, con 90 punti

28 Luca Mannori a Prato, con 90 punti

29 Pasticceria Palazzolo a Cinisi (PA), con 90 punti

30 Pansa ad Amalfi (SA), con 90 punti

31 Piccola Pasticceria a Casale Monferrato (AL), con 90 punti

32 Pepe Mastro Dolciere a Sant’Egidio del Monte Albino (SA), con 90 punti

33 Rinaldini a Rimini, con 90 punti

34 Tiri Bakery & Caffè a Potenza, con 90 punti

Fuori classifica, le Tre Torte d’Oro, a Iginio Massari

I 6 Premi Speciali

Pasticcere emergente Leonardo Tiraboschi, della pasticceria La Serra Pastry Lab di Almè (BG)

Miglior Pasticceria salata Lombardi a Maddaloni (CE)

Valorizzazione delle produzioni territoriali Opera a Castelfranco Veneto (TV), Nuovo Mondo a Prato, Vignola a Solofra (AV)

Sostenibilità Virgola Pasticceria Terapeutica a San Vito dei Normanni (BR)

Novità dell’anno Fratelli Klainguti di Genova

Miglior Packaging Maison Antonella di Alessandria

I migliori Pastry Chef

Titti Traina, presso Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta

Manuel Costardi presso Da Christian e Manuel dell’Hotel Cinzia, Vercelli

Chiara Patracchini presso La Credenza, San Maurizio Canavese (TO)

Giulia Mizzoni presso Piazza Duomo, Alba (CN)

Stefania De Rosa, presso Montegrigna – Tric Trac, Legnano (MI)

Elena Orizio presso Trattoria Contemporanea, Lomazzo (CO)

Cesare Murzilli, presso (10_11) Ten Eleven del Portrait Milano Hotel, Milano

Marco Pinna presso Seta by Antonio Guida, Milano

Martina Bracchetti, presso Passalacqua, Moltrasio (CO)

Sara Simionato e Luca Ferrari presso Antica Osteria da Cera, Campagna Lupia (VE)

Aki Noine presso I Tigli, San Bonifacio (VR)

Alessio Billeci presso Atelier Moessmer Norbert Niederkofler, Brunico (BZ)

Kevin Fejzullai presso Harry’s Piccolo, Trieste

Doina Paulesco presso Osteria Francescana, Modena

Michael Boivin, presso Campo del Drago al Rosewood Hotel Castiglion del Bosco, Montalcino (SI)

Luca Abbadir presso Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

Mattia Casabianca presso Uliassi, Senigallia (AN)

Christian Marasca presso Zia Restaurant, Roma

Luca Villa presso Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma

Federico Marrone, presso Da Lincosta, L’Aquila

Jonida Troka presso La Sorgente, Guardiagrele (CH)

Federico Andreini, presso Sustanza, Napoli

Ferdinando De Simone, presso Lorelei, Sorrento (NA)

Antonio Colombo presso Votavota, Ragusa

Lorenzo Dani, presso St George Restaurant by Heinz Beck del The Ashbee Hotel, Taormina (ME)

Foto: Francesco Vignali Photography