Esiste la consegna della pizza a domicilio, ma anche quella della pizzeria o, meglio, del pizzaiolo, è il caso di Antonio (Tonino) Nobile.

Originario della Basilicata, Montescaglioso, in provincia di Matera, Tonino impara l’arte nella Milano degli anni ’70, quando ancora la pizza era d’accompagnamento, non un piatto unico.

«La pallina pesava solo 110 g e la pizza stava in un normale piatto piano, spesso la si ordinava dopo un primo o un secondo, e si finiva tutta. Il piatto per pizza è arrivato negli anni ’80, quando il diametro delle pizze ha iniziato a ingrandirsi. Oggi, a mio avviso, si tende a esagerare, con diametri di piatti di 32-33 cm e palline che arrivano anche a 250-280 g. Una pizza così grande tante volte viene lasciata nel piatto, è uno spreco che si può evitare riducendo il diametro delle pizze e, quindi il peso della pallina. Le mie palline pesano 110 g, come una volta, e anche il diametro è ridotto.»

Facciamo un passo indietro, com’è iniziata questa sua avventura come pizzaiolo a domicilio?

«Come molte spesso accade, un po’ per caso un po’ per fortuna. Venivo da un periodo di cambiamenti e avevo notato che, specialmente al Sud, molti forni a legna delle case di campagna erano poco o male utilizzati e così mi si è accesa la lampadina. Perché non portare la mia pizza in casa della gente? Ho iniziato per scherzo, poi il passaparola ha fatto il resto. Quando l’attività si è fatta più seria, con richieste che arrivavano perfino da altre regioni e città anche del Nord, come Milano piuttosto che Trieste, mi sono attrezzato».

A proposito di attrezzatura, cosa non può mancare nelle case in cui si reca?

«La conditio sine qua non è il forno a legna. Come dicevo, qui al Sud è molto diffuso. Ho frequentato case che erano meglio attrezzate di alcune pizzerie. In una, addirittura, c’era il forno a legna in esterno, per l’estate, e uno nella cucina, per quando la stagione non permettere di stare all’aperto. Prima di accettare un incarico faccio un sopralluogo per accertarmi non solo della presenza del forno, ma anche del buon funzionamento dell’impianto, in alcuni casi ho anche fatto mettere a posto dei forni che non erano efficienti. Questo, naturalmente, si può fare se si conosce bene il mestiere. In altre occasioni, ho perfino portato il forno. È successo a Milano, sulla terrazza di una designer, ma non è sempre possibile, per questo è necessario un sopralluogo. Molti clienti restano a bocca aperta quando capiscono che fare la pizza, seriamente, è un’arte complessa che non riguarda solo gli impasti, ma anche la cottura e, appunto, la conoscenza di tutta l’attrezzatura necessaria. A proposito di attrezzatura, il resto lo porto io, a partire dalla pala, anche questa rigorosamente di legno: la pizza la tiro direttamente sulla pala».

Come si organizza per la preparazione degli impasti?

«Anche questo dipende dalle richieste del cliente. In alcuni casi porto le palline già pronte, in altri, il cliente vuole partecipare o vedere tutta la preparazione e qui capisce la difficoltà e tutto il sapere che sta dietro la pizza. In questo caso, mi organizzo basandomi sull’orario dell’arrivo degli ospiti. Oggi si parla tanto di lunghe lievitazioni, ma se posso produrre il Pane di Matera in sei ore, questo è il tempo che ci vuole da disciplinare, perché non posso fare una pizza in quattro ore? Il mio obiettivo è fare un buon prodotto in tempi accettabili, certo che se faccio delle palline “sovrappeso” e delle pizze “fuorimisura” e magari le farcisco con patatine fritte e wurstel, otterrò un prodotto poco digeribile, ma se uso delle buone materie prime, lavoro l’impasto nel modo giusto, faccio una pizza più piccola e la cuocio bene, otterrò un prodotto buono e digeribile».

E le farciture?

«In questo caso lascio al cliente la massima libertà, di solito si scelgono più farciture che poi gli ospiti condivideranno. Infatti, preferisco servire la pizza tagliata a spicchi e metterla in mezzo al tavolo anche e soprattutto per permettere a tutti gli ospiti di mangiare nello stesso momento. Insomma, alla fine ogni commensale mangia una pizza intera, ma assaggiando tutte le proposte».

Consiglia anche le bevande?

«Se me lo chiedono l’abbinamento perfetto, per me, è il Lambrusco, in tutte le sue varianti. Con la pizza credo sia perfetto. Certo, con una Margherita consiglio un Lambrusco più delicato, magari rosato, che non copra il gusto semplice della pizza».

Parliamo di costi…

«Dipende sempre dalle richieste, bisogna però calcolare almeno una giornata di lavoro di una persona esperta, tanto più se devo anche fare la spesa (a volte la fa il cliente, ndr). Di solito lavoro da solo, anche perché i costi lievitano per una persona in più che abbia un minimo di competenze. Durante la serata chiedo solo la mano di qualcuno degli ospiti per tagliare le pizze e portarle in tavola».

È un business che consiglierebbe ai suoi colleghi pizzaioli?

«Non è facile mantenersi solo come pizzaiolo a domicilio. Con i clienti, specialmente al Sud, bisogna scendere a compromessi sui costi, quindi meglio avere anche delle altre entrate, o affidarsi a clienti disposti a spendere, che capiscono il valore di questo lavoro e la maestria che ci sta dietro. In ogni caso, come dicevo prima, è importante calcolare il costo della manodopera su una giornata di lavoro».

Ridurre le dimensioni per ridurre gli sprechi

Frugal Pizza nasce dall’analisi degli sprechi condotta da Antonio Nobile e Alessandro Martemucci, marketing manager e docente.

L’analisi ha evidenziato che uno degli aspetti principali dello spreco riguarda le dimensioni troppo grandi della pizza e il relativo peso, che non consentono di terminarla, ma possono anche compromettere la qualità e il gusto del prodotto finale.

Mediamente una pizza pesa tra i 500 e i 600 g, di cui circa 350 g di impasto e 200 g di ingredienti. Il progetto Frugal Pizza punta a ridurre queste quantità riportando il diametro della pizza a 25 cm (dimensione originaria degli anni ’70) dai 30-32 cm attuali e riducendo il peso totale a circa 250-300 g, senza sacrificare il gusto e la qualità.

L’idea si propone di rivoluzionare il mondo della pizza, rispondendo alle nuove esigenze di un consumo consapevole che riduce gli sprechi, generando a cascata benessere per tutti.

Foto: Francesco Rossetti