L’anteriore e il posteriore. Il reale e il filetto. La fesa e la punta di petto. La lombata e il cappello del prete. Al Ristorante Macelleria Motta, re bove viene celebrato nudo e puro, oppure avvolto in aromatiche vesti country-chic.
Della serie, dalla stalla alla tavola in un battito di coltello. Passando per il macello. Dove giungono i capi che sir Sergio va a prendere direttamente in loco, per poi ricavarne mezzene e pezzature perfette, figlie dell’anteriore e del posteriore. E figlie pure di una lunga frollatura (di almeno quaranta giorni, ma che talvolta si spinge sino a tre, quattro, cinque mesi). Per un riposo-letargo della carne che avviene in celle a zero gradi centigradi, cosicché i tessuti si ammorbidiscano, il grasso si distribuisca al meglio e si raggiunga la massima tenerezza. Pronta a corteggiare il palato dei buongustai.