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Preparazioni
Per il pan carrè
Farina 00 W 340/360 4700 g
4700 g
Farina di segale 300 g
300 g
Malto in polvere 50 g
50 g
Sale 100 g
100 g
Zucchero 200 g
200 g
Zucchero invertito 100 g
100 g
Lievito di birra 100 g
100 g
Latte in polvere 200 g
200 g
Acqua 2750 g
2750 g
Pasta di riporto 1640 g
1640 g
Burro 500 g
500 g
Lasciar puntare per mezz’ora. Dividere l’impasto in panetti da 2 kg e metterli negli stampi (utilizzare stampi da uovo in alluminio di 28 cm con chiusura a vite per fare in modo che la pasta non si deformi). Lasciar lievitare per 2 ore. Circa a metà del tempo di lievitazione chiudere lo stampo. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per 1 ora.
Tagliare le uova di pane in due parti. Togliere la crosta e tagliare i sandwich. Farcire a piacere, ricomporre l’uovo di pane e metterlo nell’uovo contenitore di pasta morta.
Pasta di riporto
Farina W 320 1000 g
1000 g
Sale 20 g
20 g
Lievito di birra 10 g
10 g
Malto in polvere 10 g
10 g
Acqua fredda 600 g
600 g
L’impasto deve lievitare per almeno 12 ore in frigorifero a 5 °C.
Per l'uovo contenitore
Zucchero 500 g
500 g
Glucosio 250 g
250 g
Acqua 500 g
500 g
Portare gli ingredienti a ebollizione e raffreddare.
Ricetta base della pasta morta
Farina 00 1000 g
1000 g
Sciroppo freddo 600 g
600 g
Cuocere le mezze uova a 120 °C per mezz’ora poi a 150 °C per altri 30 minuti. Togliere gli stampi e terminare la doratura.
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