Bianchisci le animelle in 5 dl di acqua, poi scolale e cuocile per circa 40’ in un brodo composto da 3 l d’acqua, la mirepoix e 1 spicchio d’aglio. A cottura ultimata, togli la pentola dal fuoco e lascia raffreddare le animelle nel brodo di cottura. Una volta fredde, pelale e sgranale. In una casseruola antiaderente scalda 1 cucchiaio di burro chiarificato e 1 spicchio d’aglio in camicia. Aggiungi le animelle e rosolale fino a quando non saranno dorate e croccanti. In un pentolino porta il fondo bruno e il Marsala al bollore e lascia ridurre leggermente. Unisci le animelle e fai glassare dolcemente.

Con l’aiuto di un coltellino taglia la base dei porcini e tutte le parti molli o le parti con il terriccio. Conserva gli scarti. Spazzola delicatamente i porcini, poi tagliali a lamelle e rosolali in un tegame con 1 filo di olio e lo scalogno tritato. In una pentola versa gli scarti dei porcini e copri con acqua fredda. Porta al bollore e togli al fuoco. Una volta freddo passa il brodo ottenuto alla etamina. Tosta il riso in una casseruola con 1 noce di burro per alcuni minuti, poi bagnalo col brodo di porcini e portalo a cottura. Trita leggermente il timo e la maggiorana. Poco prima che il riso sia cotto, aggiungi i porcini. Manteca il riso con abbondante burro, il grana e le erbe tritate.