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Preparazioni
Dosi per: 4 persone
riso Carnaroli 350 g
350 g
scalogno 35 g
35 g
zucca 650 g
650 g
blu di bufala 120 g
120 g
panna 30 g
30 g
Procedere come un classico riso.
tagliare la zucca ricavando 8 cubi da 2 cm di lato e stufare la restante zucca con un po’ di scalogno. Frullare e passare allo chinoise.
ammorbidire il formaggio con 30 g di panna e passare a setaccio. Riporre in un sac à poche e poi formare delle spirali su un foglio di carta siliconata. Passare in freezer
Per le perle di caffè
Dosi per: 4 persone
base madre (g 60) 0
0
acqua 125 ml
125 ml
sciroppo di zucchero (per lo sciroppo proporzioni 50% e 50%) 125 ml
125 ml
alginato 2 g
2 g
soluzione per la sferificazione 0
0
acqua 1 l
1 l
cloruro calcio 5 g
5 g
caffè espresso 60 g
60 g
alginato 24 g
24 g
preparare la base madre, frullando e lasciando riposare 24 ore in frigorifero.
Unire gli ingredienti per il caffè, emulsionare il tutto e lasciare riposare per 2 ore prima di sferificare nella soluzione. Conservare le perle in acqua semplice.
Per la quaglia
Dosi per: 4 persone
petti di quaglia di media misura 4 n
4 n
lardo di colonnata 150 g
150 g
Avvolgere i petti di quaglia nel lardo e cuocere delicatamente in padella.
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