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Preparazioni
Per il gelato
latte fresco intero 350 ml
350 ml
panna 45 g
45 g
ricotta fresca 300 g
300 g
latte scremato disidratato 35 g
35 g
zucchero 105 g
105 g
glucosio disidratato 50 g
50 g
destrosio 20 g
20 g
zucchero invertito 20 g
20 g
pasta pistacchio di Bronte 65 g
65 g
rhum bianco 10 ml
10 ml
neutro (oppure seguire indicazioni del produttore) 5 g
5 g
pastorizzare tutti gli ingredienti, a esclusione del rhum e della pasta pistacchio, dopo il raffreddamento aggiungere anche il rhum e il pistacchio, quindi mantecare.
Adagiare sul fondo di un calice, alcuni pistacchi salati, colare il gelato fino al bordo, livellare, e abbattere di temperatura.
Per la salsa al pistacchio
panna 360 g
360 g
cioccolato bianco 150 g
150 g
tuorlo d’uovo 10 g
10 g
zucchero invertito 65 g
65 g
destrosio 110 g
110 g
pasta pistacchio di Bronte 225 g
225 g
sale 5 g
5 g
mescolare gli ingredienti insieme e far cuocere fino 85°C, lasciar raffreddare a temperatura ambiente e utilizzare. Conservare la salsa in frigorifero per un periodo non superiore alla settimana.
Formare una griglia sulla superficie del gelato con la salsa al pistacchio, completare con una decorazione in zucchero colato e una piramide di pistacchi salati.
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