Ravioli a Sombrero con Sugo di Pomodoro Candito

Ravioli a Sombrero con Sugo di Pomodoro Candito: la ricetta di Sergio Mei con tutte le dosi e i passaggi per le preparazioni

Preparazioni

Pasta dei ravioli

Dosi per: Per 4 persone

Semola di grano duro 350 g

350 g

Farina bianca 00 150 g

150 g

Uova intere 4 n

4 n

Vino bianco QB

QB

Setacciare le farine, versarle a fontana in una bastardella formando un cratere al centro e aggiungere le uova.
Lavorare l’impasto con una mano e con l’altra roteare la bastardella in senso orario.
Regolare la densità dell’impasto con un goccio di vino bianco.
Versare su una spianatoia e continuare a impastare finché diventa liscio ed elastico.
Coprire con pellicola e fare riposare per 15 minuti

Ripieno dei ravioli

Dosi per: Per 4 persone

Ricotta di pecora 300 g

300 g

Buccia grattugiata di limone .5 g

.5 g

Zucchero semolato .5 g

.5 g

Mentuccia tagliata fine .5 g

.5 g

Pecorino sardo mezzano grattugiato 50 g

50 g

Olio extravergine d’oliva 5 g

5 g

Zafferano in stimmi QB

QB

Sale e pepe QB

QB

Versare in una bacinella la ricotta, il pecorino grattugiato, la buccia grattugiata di limone, lo zucchero, la mentuccia, lo zafferano, l’olio, il sale e il pepe e
amalgamare bene

Confezionamento dei ravioli

Dosi per: Per 4 persone

Tirare sottilmente la pasta alla sfogliatrice, adagiarla su un ripiano.
Tagliare con coppapasta tondo del diametro di 6 cm.
Con un sac à poche farcire al centro le sfoglie di pasta con il ripieno di ricotta, spennellare i bordi della pasta con un pennello inumidito in acqua, coprirli con un altro strato di pasta e sigillare dando una forma rotonda a sombrero.
Sigillare i bordi pressando con la punta delle dita e poi con un riga gnocchi (devono risultare pieni e rotondi).
Adagiarli su una placchetta

Pomodori canditi

Dosi per: Per 4 persone

Pomodori ramati o Pachino o datterino 200 g

200 g

Falde di pomodoro ramato 100 g

100 g

Olio extravergine d’oliva 30 g

30 g

Spicchio d’aglio pulito e tagliato a fettine 14 n

14 n

Rametti di timo 1 g

1 g

Buccia di arancia 10 g

10 g

Buccia di limone 10 g

10 g

Sale e pepe QB

QB

Per le falde di pomodoro, lavare i pomodori ramati, immergerli in acqua bollente salata per circa 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Pelarli, tagliarli a spicchi, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione.
Disporre le falde in una placca su carta da forno; aggiungere i pomodorini Pachino, condirli con olio extravergine, aglio tagliato a fettine, bucce di arancia e di limone, timo, sale e pepe; candire in forno a 100°C per circa un’ora e mezza

Sugo di pomodoro candito

Dosi per: Per 4 persone

Pomodoro datterino o Pachino candito 200 g

200 g

Succo di pomodoro fresco 200 g

200 g

Falde di pomodoro candite e tagliate a cubetti 100 g

100 g

Olio extravergine d’oliva 20 g

20 g

Sale e pepe QB

QB

Passare al passaverdure fine il pomodoro Pachino candito.
Versarlo in una casseruola, aggiungere il succo di pomodoro fresco, scaldare e aggiungere e i cubetti di pomodoro candito.
Emulsionare con l’olio, regolare di gusto con sale e pepe

Finitura dei ravioli

Dosi per: Per 4 persone

Cuocere i ravioli in una pentola con acqua bollente salata a fuoco moderato per 4-5 minuti, scolarli con un mestolo forato.
Versarli nella casseruola con la salsa di pomodoro candito e amalgamare

Guarnizione e presentazione

Dosi per: Per 4 persone

Parmigiano reggiano 16-18 mesi di stagionatura grattugiato 40 g

40 g

Polvere di pomodoro (vedi ricetta base) 2 g

2 g

Servire nel piatto i ravioli conditi con la salsa di pomodoro; guarnire con il parmigiano rapé e un filo d’olio extravergine