Fiammeggia i piccioni, separa e disossa le cosce, le ali e la schiena, mentre lascia intero e con l’osso il petto. Metti il tutto (salvo il petto) sottovuoto e cuoci a 64°C per 8 ore. Preleva le varie parti dei piccioni dalla busta, asciugale bene e rosolale in casseruola per pochi istanti. Regola di sale e passa in forno a 210°C per 3-4’. Lascia intiepidire.

Avvolgi la rapa con l’alluminio e passa in forno caldo a 170°C per 1 ora. Quando è cotta, pelala e affettala con la mandolina. Condisci con un’emulsione di aceto e olio. Regola di sale.

Ammolla i pistacchi in acqua per pochi minuti. Sgocciolali e frullali e regola di sale. Rosola il petto di piccione intero per 3’ con 1 filo di olio, poi passa in forno a 170°C per 2-3’, poi separa l’osso, togli la pelle, asciuga il sangue e dividi ogni petto a metà.