Iniziare l’impasto con la biga, la semola Qualità Bio Kronos , lievito, il malto, l’olio e una parte di acqua. A metà impasto aggiungere il sale e l’acqua rimasta. Lasciare riposare l’impasto a una temperatura di 28°C per 90 minuti circa. Spezzare del peso desiderato, disporre su teglie e schiacciare la parte centrale in cui si andrà a mettere il pomodoro, precedentemente condito con olio extravergine d’oliva e sale. Lasciare
lievitare per circa 30 minuti in cella a 27/28°C. Infornare con vapore a 230°C terminando la cottura a valvola aperta. Il tempo della cottura è determinato dalla pezzatura.
Impastatrice spirale: 4 minuti 1° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti 1° velocità
Temperatura lievitazione biga: 18° C

impastatrice spirale: 2 minuti in 1° velocità – 3 minuti in 2° velocita
impastatrice tuffante: 2 minuti in 1° velocità – 4 minuti in 2° velocita
Temperatura finale impasto: 28/30° C