Impastare l’acqua e 250 g di farina setacciata fino a formare una pastella liscia. Separatamente, impastare il burro con la restante farina. Lasciare riposare tutto in frigo per almeno 1 ora. Stendere il pastello su una spianatoia infarinata, mettere al centro il panetto di burro e farina e richiudere con la pasta su se stessa. Stendere col matterello, facendo la piegatura a libro. Ripetere l’operazione per tre volte, lasciando sempre riposare la pasta in frigo almeno 20 minuti tra una stenditura e l’altra.

Cuocere gli astici in abbondante acqua salata dopo aver staccato le chele dal corpo: contare 4’ per il corpo e 6’ per le chele. Sgusciare e pulire l’astice senza farlo raffreddare troppo.

Sbollentare i pomodori, privarli di buccia e semi e poi frullare tutti gli ingredienti assieme. Lasciare riposare per 10’ per permettere all’acqua di vegetazione di depositarsi. Eliminare il liquido trasparente che si forma poi mettere su un piatto ben freddo. Prendere l’astice pulito tagliarlo a fettine e condirlo con 1 filo di olio di nocciola.