Mescola le farine nella ciotola della planetaria. Porta il latte a 60°, monta il gancio e inizia a impastare a velocità 2 per 2 minuti unendo il latte a filo. Aumenta la velocità a 3 e continua a impastare a velocità 3 per 5 minuti. Metti l’impasto sottovuoto e lascialo in frigorifero per 1 ora almeno, meglio per una notte. Dividi l’impasto freddo in parti. Spolvera ogni parte con farina e schiacciala con il palmo della mano. Deponi su un canovaccio infarinato e copri. Passa l’impasto nella sfogliatrice per ottenere sfoglie spesse 1,5 millimetri. Sistemale vicine senza sovrapporle e mettile in frigorifero per 1 ora circa: devono asciugarsi leggermente e diventare più elastiche. Taglia la sfoglia stesa sottile con la rotella tagliapasta a strisce larghe circa un centimetro.

Elimina la testa e l’osso delle seppie e tagliale a listarelle sottili. Lava gli asparagi e tagliali a lamelle come se fossero delle tagliatelle. Soffriggi l’aglio pelato e schiacciato con un filo di olio e 1 peperoncino secco sbriciolato. Unisci le seppie e gli asparagi, salta a fuoco vivace per insaporire, bagna con il latte di cocco e regola di sale. Lessa le mafaldine, scolale molto al dente e portale a cottura nel tegame. Fuori dal fuoco manteca ancora con un filo di olio e spolvera con l’erba cipollina tritata. Per servire disponi le mafaldine nel piatto, guarnisci con steli di erba cipollina tritati e cocco fresco a lamelle.