Grissini al cioccolato

Preparazioni

Per la biga

Farina 00 300w 1000 g

1000 g

Acqua 450 g

450 g

Lievito compresso 10 g

10 g

Per la preparazione della biga impastare
gli ingredienti indicati quanto basta e
lievitare 16/20 ore circa.

Per l'impasto

Farina 00 230W 4000 g

4000 g

Acqua 2000 g

2000 g

Lievito compresso 80 g

80 g

Malto 20 g

20 g

Burro 500 g

500 g

Sale 75 g

75 g

Zucchero 600 g

600 g

Gocce cioccolato fondente 1750 g

1750 g

Poi impastare gli ingredienti indicati per l’impasto con la biga. Dopo avere incordato l’impasto aggiungere sale e poco alla volta il burro.
Terminare l’impasto versando le gocce di cioccolato possibilmente fredde per evitare che sporchino la pasta sciogliendosi.
Lasciare riposare mezz’ora circa. Formare i grissini passandoli nello zucchero semolato. Lasciare in lievitazione 60/70 minuti circa a 28°C con 80% di umidità.
Infornare per 20 minuti circa a 180°C senza umidità con tiraggio aperto dall’inizio.