Tagliare finemente il fegato di coniglio, metterlo in un sacchetto sottovuoto con sale,pepe e alcune gocce di rum. Lasciarlo marinare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Cuocere a fuoco lento la polenta per 3 ore, metterla in stampo e conservare in frigorifero. Tagliarla a fette e tostarle in padella antiaderente facendole fare una crosticina. Cuocere le fettine di fegato marinato nel burro chiarificato a 68° per 1’.
Adagiare le fettine di fegato sulla polenta tostata e nappare con la salsa.
Per la salsa ridurre 1 cucchiaio di sugo d’arrosto, aggiungere 1 cucchiaio da caffè di miele di tiglio, emulsionare con fiocchetti di burro e prima di nappare aggiungere alcune gocce di rum.

Con l’antipasto un rum dal corpo più leggero, un ron latino, distillato con alambicco continuo a colonna, e quindi dagli aromi caldi e sicuramente più volatile in bocca. Brugal e Barcelò dalla Repubblica Dominicana sono prodotti secondo le stesse tecniche, ma differiscono come invecchiamento: il primo ha aromi più secchi, di legno tostato e vaniglia, il secondo toffee, cioccolato e caramello, tipici dello stile latino”. Nello specifico Barcelò lega meglio nella preparazione del piatto, Brugal con la sua percezione alcolica maggiore può sicuramente creare un contrasto perfetto.