Preparare la crema di piselli cominciando con lo stufare la cipolla bianca in olio extravergine; quindi aggiungere i piselli, l’acqua minerale fredda e frullare al mixer fino a ottenere una crema omogenea; aggiustare di sale e pepe e mantenere tiepida.
Nel frattempo lavare e condire i pomodori datterini interi in olio, aglio, timo e sale; cospargere di zucchero a velo e portare a 80°C in forno per 1 ora e 45 minuti.
Sgusciare le capesante e lavarle; rosolare alla plancia con olio extravergine assieme al loro corallo.
Con la pasta a choux al nero di seppia formare dei piccoli bigné e infornare per 15 minuti a 180°C. Una volta pronti, farcire con la bisque di crostacei.