Disossare il carrè, legarlo, condire con sale, pepe, olio di nocciola in abbondanza, mettere sottovuoto e cuocere per 20 minuti a 62 °C a vapore. Sbucciare il topinambur e cuocerlo nel latte. Scolare bene, frullare e setacciare. Tagliare 1 cipolla a fette sottili e stufarla con sale, pepe e olio. Farla cuocere a fuoco lento, molto bene. A fine cottura, aggiungere due cucchiai di fondo d’agnello, poi frullare. Cuocere le altre cipolle avvolte nella stagnola sotto la cenere. Quando saranno morbide, pelarle e tagliare a fette molto sottili, condire con olio sale e pepe e qualche foglia di menta tritata. Preparare delle chips di topinambur: pelare i topinambur e tagliare a fette sottili, friggerle velocemente in olio a 140 °C evitando che cambino colore. Pulire e sfogliare degli spinaci, togliendo il gambo. Spadellarli velocemente con olio aggiustando di sale. Fare una granella di noci di macadamia abbastanza grossolano. Pulire l’animella dal velo di grasso che la ricopre. Passarla nella farina, nell’albume e nella granella, cuocerla nel burro chiarificato rendendola dorata. Sistemare i contorni in fila sul piatto appoggiare sopra agli spinaci l’animella dorata, e le chips di topinambur sulla quenelle di purè di topinambur. Nappare il tutto con il fondo d’agnello.