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Il Maestro pasticcere Francesco Elmi e Fabbri 1905 in una ricetta d'autore wellness
Preparazioni
Pasta frolla
Burro 600 g
600 g
Farina 1000 g
1000 g
Zucchero a velo 400 g
400 g
Tuorlo 200 g
200 g
Sale 2 g
2 g
Impastare burro, zucchero a velo, sale e tuorlo. Unire la farina setacciata ed impastare di nuovo.
Mousse al latte leggera
Latte 250 g
250 g
Panna semi-montata 500 g
500 g
Cioccolato al latte 42%, 360 g
360 g
Pannamousse Fabbri 50 g
50 g
Portare il latte a bollore e aggiungere Pannamousse Fabbri. Versare sul cioccolato in pezzi e procedere con la tecnica dell’emulsione utilizzando un frustino. Quando il composto raggiunge la temperatura di 34 °C aggiungere la panna semimontata
Gelée Aloe Fabbri
Simplè Aloe Fabbri 350 g
350 g
Acqua 150 g
150 g
Gelatina da reidratare 8 g
8 g
Reidratare la gelatina con 40 g di acqua, unire il Simplé Aloe all’acqua, scaldare a 50 °C e unire la gelatina. Colare negli stampi in silicone.
Glassa all'Aloe Fabbri
Gelée Aloe Fabbri 160 g
160 g
Nappage Neutro Fabbri 140 g
140 g
Scaldare il Gelée Aloe, unire il Nappage Neutro Fabbri e glassare a 28 °C. Decorare con Amarena Fabbri e bacche di Goji fresche.
Suggerimenti
L’aloe Tart è ottima anche con la frolla realizzata con Base Vegan Fabbri
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