La base del pan di Spagna è una montata di uova e zucchero, che deve essere il più gonfia e spumosa possibile: «occorre sbattere molto a lungo. Io metto subito a montare le uova, prima ancora di pesare gli altri ingredienti».

È in questa fase infatti che le uova incorporano l’aria necessaria a rendere soffice l’impasto. Per questo «non si rischia di montare eccessivamente il composto, non si va mai oltre. Bisogna portare la massa al massimo sviluppo, considerando anche che, quando poi si aggiunge la farina, inevitabilmente l’impasto si sgonfia un po’.

In fin dei conti si tratta degli stessi ingredienti usati per realizzare le “spugne”, che però incorporano aria con il sifone e possono sopportare solo una cottura veloce, rendendo necessario il ricorso al microonde. Nel pan di Spagna l’aria viene incorporata lentamente, in modo da assicurare un risultato più stabile, così che il dolce possa cuocere a lungo».

Sfornare e raffreddare, con cura

Nella preparazione di un buon pan di Spagna grande attenzione va riservata anche a un passaggio all’apparenza scontato, al termine della cottura: «una volta cotto, giro il pan di Spagna, lo tolgo dallo stampo, lo trasferisco su un’altra placca ed elimino la carta da forno. In questo modo tutta l’umidità presente nell’impasto può uscire. Si otterrà così un dolce alto e gonfio, perfetto per essere tagliato e bagnato, come avviene nelle più classiche torte a strati».

Le varianti

Il Pan di Spagna perfetto deve essere quindi alto e soffice, a differenza di biscotto e rollè che «hanno la stessa origine ma destinazioni di utilizzo diverse. Pertanto anche l’impasto sarà diverso: più elastico se da arrotolare, più croccante se da stratificare». Sulla base di pan di Spagna si possono poi realizzare le varianti più disparate.

Tra le più amate e diffuse, quella del pan di Spagna al cacao. «In questo caso bisogna togliere una parte di amidi. Togliamo un 10% di farina e aggiungiamo un 10% di cacao, ma non si tratta di una regola ferrea. Bisogna sempre fare degli esperimenti, in modo da verificare le caratteristiche del cacao, che può assorbire più o meno acqua.

Quello al cacao non è l’unico pan di Spagna possibile. Se lo vogliamo particolarmente umido e goloso, possiamo unire della farina di mandorle, dal gusto abbastanza delicato, oppure scegliere il sapore più deciso di nocciole o pistacchi. Senza dimenticare che usando amidi alternativi, come quello di riso, si possono realizzare dolci adatti anche a celiaci e intolleranti al glutine».

Immagine di copertina tratte dal libro “Non solo Zucchero 7” di Iginio Massari – Photo Credits: Lonati Fotografia