Speciale Panettone

Il Panettone Gianduia e Noci di Luigi Biasetto

La ricetta del vero Panettone Gianduia e Noci realizzato da Luigi Biasetto, che sarà a I Maestri del Panettone il 18-19 novembre a Milano

Se vuoi assaggiare le altre specialità natalizie del Maestro, oltre al panettone Gianduia e Noci, ci vediamo a I Maestri del Panettone!

 

Ingredienti 5 pezzi da 1 kg

 

Primo impasto

920 g di farina per panettone

400 g di burro freddo

270 g di zucchero

475 g di acqua a 18°C

245 g di tuorlo uovo a 2°C

250 g di lievito naturale

 

Secondo impasto

280 g di farina forte

45 g di cacao 10/12%

282 g di zucchero

125 g di miele d’acacia

12 g di sale

5 bacche di vaniglia Bourbon

95 g di burro a 21°C

235 g di pasta di nocciola

200 g di latte

235 g di tuorli a 21°C

acqua a 21°C q.b.

400 g di quartini di noce

280 g di pasta di mandorle tagliata

a cubi 2×2

280 g di gocce di cioccolato fondente 56%

 

Procedimento

 Primo impasto

Mettere tutti gli ingredienti insieme in tuffante e impastare per 3 minuti in prima

velocità e per altri 7 minuti circa in seconda velocità, finché risulti un impasto ben

liscio. Trasferire quindi in un contenitore e mettere a lievitare in una stufa a 26-28

°C, per 12 ore.

 

Secondo impasto

Lavorare l’impasto triplicato di volume da solo per 3 minuti allo scopo di eliminare

il CO2 risultato dalla lievitazione Quindi aggiungere la farina precedentemente setacciata

con il cacao. Impastare fino a ottenere un impasto ben liscio in seconda velocità.

Aggiungere lo zucchero, il miele, il sale, la vaniglia e impastare ulteriormente

sempre in seconda velocità, fino ad avere un impasto ben liscio.

Unire infine il burro emulsionato precedentemente con la pasta di nocciola e il latte.

Formare un impasto ben liscio impastando in seconda velocità. Mettere la tuffante

in prima velocità e aggiungere piano piano i tuorli d’uovo. Terminare l’impasto in

seconda velocità per alcuni minuti e correggere se necessario la consistenza con un

po’ d’acqua.

 

Deve risultare un impasto leggermente appiccicoso, ma non oleoso/grasso. Aggiungere

la frutta, il cioccolato e la pasta di mandorle precedentemente mescolati insieme

e in prima velocità per 3 minuti circa. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti quindi

dividere in panetti da 1 kg, tornire e disporre su una teglia.

Lasciare lievitare a 32°C in stufa priva di umidità per circa un’oretta o comunque

finché si avverte la partenza della lievitazione. Tornire delicatamente e mettere negli

stampi. Lasciare lievitare per circa 6 ore, o finché triplica di volume, a 30°C. A quel

punto glassare i panettoni lievitati e lasciarli riposare minimo 30 minuti prima di infornare.

Questo riposo eviterà che si stacchi la glassa durante la cottura e agevolerà

la stabilizzazione enzimatica.

Cottura e finitura

Infornare in un forno preriscaldato a 210°C, cuocere a valvola chiusa per 40 minuti

a 175°C; ultimare poi la cottura per altri 10 minuti con la temperatura abbassata a

170°C (verificare la cottura al cuore, che dev’essere a 95°C).

All’uscita dal forno inserire gli aghi e girare delicatamente. Quindi lasciare i panettoni

in una stanza fresca priva di odori a testa in giù per 12 ore. Confezionare con una

busta di plastica ponendo molta attenzione alla chiusura, che dovrà essere il più

ermetica possibile.

 

Il Maestro Pasticcere sarà presente a I Maestri del Panettone, 18-19 novembre a Milano. Scopri tutto sulla due giorni milanese