Vitello al rosa con crema di latte, lattuga al vin brulè e bottarga di tonno

Preparazioni

per il vitello

Dosi per: 10 persone

cipolla piccola 1 n

1 n

Pulire e mondare il lombo di vitello, salarlo e insaporirlo con gli aromi poi cuocerlo in forno a secco a 65°C con sonda 63°C al cuore.

Intiepidire il latte, unire la ricotta e frullali assieme. Conservare il composto al caldo

per la lattuga al vin brulè

Dosi per: 10 persone

foglie di Chioggia 20

20

vino rosso 25

25

chiodi di garofano 0

0

cannella 0

0

la scorza di limone 1 n

1 n

la scorza di arancia 1 n

1 n

noce moscata 0

0

zucchero 20 g

20 g

pepe nero in grani 0

0

Portare al bollore il vino con tutte le parti aromatiche e lo zucchero, filtrare e conservare al caldo. Sbollentare le foglie di Chioggia in acqua bollente salata, poi immergerle nei vin brulé.

per la finitura

Dosi per: 10 persone

bottarga di tonno 0

0