Uovo… al caviale

Preparazioni

Dosi per: 4 persone

Uova grandi 4 n

4 n

Caviale Calvisius 10 g

10 g

Conchiglie di semola di grano duro 16 n

16 n

Erba cipollina 0

0

Acqua 40 g

40 g

Olio di nocciole 0

0

Sale 0

0

Pepe bianco 0

0

Sbollentare le conchiglie in acqua leggermente salata per 2 minuti e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte, poi aggiungere l’acqua e regolare di sale e pepe bianco. Versare il composto così ottenuto nelle pasta e cuocere “a vapore” a 85°C per 10 minuti.

Disporre 4 conchiglie per ogni commensale. Condire con l’olio di nocciole, l’erba cipollina tagliata finemente e il caviale.