Pulisci le triglie, rimuovi testa e lische, lasciando unita la parte finale della coda, rifila i lati pareggiandoli e cuoci sottovuoto a 58° per 6 minuti.

Sbollenta per pochi secondi l’origano fresco in acqua bollente, raffreddalo velocemente in acqua e ghiaccio e passalo in centrifuga. Scalda il centrifugato e aggiungi il kuzu precedentemente sciolto in poca acqua, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Sbollenta per pochi secondi il crescione fresco in acqua bollente, raffreddalo velocemente in acqua e ghiaccio e passalo in centrifuga. Scalda il centrifugato e aggiungi il kuzu precedentemente sciolto in poca acqua, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Sbollenta i pomodorini per qualche secondo in acqua bollente, sbucciali e tagliali a metà rimuovendo i semi. Preriscalda il forno a 210°. Disponi i pomodori in una teglia, condiscili con lo zucchero, il sale e la scorza di limone, trita il basilico e spolveralo sui pomodorini, inforna per 10 minuti, girandoli ogni tanto con un mestolo di legno. Sforna, frulla i pomodorini, aggiungi una presa di xantana e frulla ancora.

Unisci in un pentolino tutti gli ingredienti tranne il kuzu. Sciogli il kuzu in qualche cucchiaio di acqua e aggiungilo agli altri ingredienti, fai cuocere qualche minuto e tieni da parte.

Unisci tutti gli ingredienti e frullali, passa la crema ottenuta al setaccio e versala nel sifone Carica il sifone con 2 cartucce. Sifona la spuma in bicchierini di carta, cuocili nel microonde per 20 secondi alla massima potenza, quando saranno pronte  immergile nella crema di origano ed essicca a 35°; tieni da parte.

In 4 fondine versa per ogni porzione 3 cucchiai di zuppa intensa di pesce. Versa la crema di pomodoro, di origano, di crescione e di limone in 4 sac à poche con punta piccola, disponile su una teglietta rivestita di carta da forno creando tante piccole strisce unite tra loro, alternando le salse, passa velocemente in abbattitore e ricava dei rettangoli di 4 centimetri per 8, prima del servizio disponili sulle triglie e passa in salamandra. Disponi le triglie nei piatti, versa in ogni piatto mezzo cucchiaio di panure e una spugna di bruschetta.