Per preparare le sogliole alla mugnaia iniziare spellando le nocciole. Spennellarle con l’albume, salarle e tostarle in forno.

Pulire dunque le sogliole togliendo la pelle a partire dalla testa o dalla coda, per ottenere 8 filetti (ciascuna metà della sogliola tagliata in due parti nel senso lungo).

Passarli nella farina, rosolarli con 1 filo d’olio da entrambe le parti, scolarli e rimetterli in padella.

Versare poi il succo di limone per deglassare e, dopo 2 minuti, aggiungere 1 noce di burro freddo per fare in modo che succo di limone, farina e burro leghino.

Mettere a punto la salsa alla mugnaia aggiungendo, se occorre, ancora burro e succo di limone.

Scottare successivamente al vapore i piccoli spinaci e disporli nel piatto da portata insieme alle nocciole salate.

Adagiare quindi i filetti di sogliola e irrorare con la salsa alla mugnaia.

Profumare infine con il tartufo grattugiato.

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