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Nella costruzione di un dolce di successo ogni scelta è ponderata, ogni dettaglio minuziosamente curato”. Il pluri-campione del Mondo, Davide Malizia, racconta come mettere a punto un progetto imprenditoriale destinato a diventare un successo e parte da una ricetta moderna, il Pralincrack.
Preparazioni
per il Biscotto al cacao e limone
albumi 276 gr
276 gr
zucchero semolato 300 gr
300 gr
tuorli 192 gr
192 gr
cacao 84 gr
84 gr
zest di limone 5 gr
5 gr
Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli appena sbattuti con le zeste di limone e infine il cacao setacciato. Cuocere in forno a 160°C
pralinato di mandorle e nocciole
mandorle 750 gr
750 gr
nocciole 750 gr
750 gr
zucchero semolato 1000 gr
1000 gr
acqua 240 gr
240 gr
baccelli di vaniglia 2 n
2 n
Cuocere l’acqua, la vaniglia e lo zucchero semolato a 116°C, incorporare la frutta secca, sabbiare e caramellare. Raffreddare e, infine, tritare al cutter
mousse al cioccolato fondente espressa
panna al 38% m.g. (White Debic) 1950 gr
1950 gr
cioccolato al 70% 765 gr
765 gr
acqua bollente 202 gr
202 gr
Sciogliere il cioccolato al 45C° e inserire in contemporanea la panna semimontata. Emulsionare con l’acqua bollente
gelée alla ciliegia
purea di ciliegia 250 gr
250 gr
zucchero semolato 50 gr
50 gr
gelatina in polvere 7 gr
7 gr
acqua per reidratare 35 gr
35 gr
Scaldare la purea insieme allo zucchero; una volta calda, inserire la gelatina precedentemente reidratata
Temperatura di servizio: + 4°C
Temperatura di conservazione: – 18°C
Per realizzare questo dolce Davide Malizia ha utilizzato la Panna 35% White Debic, una panna di origine italiana non omogeneizzata, perfetta per alleggerire le strutture di mousse, bavaresi, cremosi e semifreddi gusto crema e ottima sostituta della panna fresca, con la comodità della lunga durata. Come burro, Davide ha scelto Burro Cake Debic, dalla consistenza morbida che garantisce impasti omogenei e ariosi nella preparazione di frolle, bignè e plum cake. È inoltre plastico, facile da lavorare e da amalgamare ed ha un punto di fusione tra i 30/32°C
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