Lavare le melanzane e tagliare a rondelle  alte cm 2 circa, metterle nel sacchetto per il sottovuoto con una presa di sale. Condizionare al sottovuoto all’85% e cuocere a 65°C per 90 minuti. Passare il sacchetto in acqua e ghiaccio per lo shock termico.

Sbollentare i pomodori incisi per 30 secondi e passarli subito in acqua e ghiaccio; pelarli pomodori, ricavarne degli spicchi e scavarli. Porre i pomodori nel sacchetto con zucchero, sale, aglio, porro, basilico, zest d’arancia e olio extravergine d’oliva; condizionare sottovuoto quindi cuocere a 65°C per 30 minuti e nuovamente acqua e ghiaccio per lo shock termico.

Tagliare la parte verde delle zucchine alla mandolina ricavando così delle striscioline, marinarle con sale quindi infarinarle e friggerle in olio caldo a 180°C per 1 minuto.

Friggere le melanzane in padella con abbondante olio e asciugarle con carta assorbente, montare la parmigiana alternando melanzana, petalo di pomodoro, basilico e Grana. Avvolgere la parmigiana nella pasta fillo sporcata con olio, infine infornare a 190°C per 10 minuti e servire con stracciatella e zucchine fritte.