Pulire il foie gras e privarlo delle vene, marinarlo per 30 minuti con sale, pepe e Vin Santo. Trascorso il tempo, toglierlo dalla marinatura e frullarlo velocemente con la panna leggermente scaldata. Ammollare in acqua fredda la gelatina in fogli e aggiungerla al composto, continuando a frullare. Unire la panna semimontata e amalgamate bene.

Scaldare in un pentolino l’aceto balsamico e il miele e ridurre di 1/4. Aggiungere l’agar agar e portare ad una temperatura di 82°C, cercando di mantenerla per qualche minuto. Colare il liquido ottenuto negli stampi a semisfera. Raffreddare in frigorifero e trasferire per 6 ore in freezer.

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare in un pentolino il Vin Santo e ridurlo fino a un quarto del suo peso. Aggiungere il fondo base e la gelatina ammollata e ben strizzata e amalgamate.

Ammorbidire il burro, passarlo al mixer con l’uovo, lo zucchero, la pasta di pistacchio e il sale e frullare fino a ottenere una crema. Aggiungere la farina e l’amido di mais setacciati, il Parmigiano grattugiato e la paprika. Togliere il composto dal mixer, stenderlo su una spianatoia e incorporarvi i pistacchi spezzettati. Disporre l’impasto ottenuto su un foglio di pellicola per alimenti stendendolo a uno spessore di circa mm 4. Riporre in frigorifero a rapprendere per almeno 3 ore. Una volta raffreddato, togliere la pellicola e tagliare il composto a cubi di circa ½ centimetro di grandezza. Preriscaldare il forno a 150°C, infornare le sablée su una placca da forno e cuocere per circa 16 minuti. Sfornare e raffreddare.

Con l’aiuto di sac à poche, versare il composto di foie gras nelle apposite mezzesfere, posizionando, al centro di ognuna, un cuore di aceto balsamico e ricoprire con altra mousse. Livellare bene il tutto, lasciare raffreddare e infine glassare con la gelatina al Vin Santo

Appoggiare su ogni sablée una cupola di foie gras, guarnire con una piccola quenelle di parfait e decorate con granella di pistacchio e zest di agrumi tritate.