Procedimento per il Panettone cioccolato fondente e albicocche

Primo impasto

Mettere in spirale l’acqua a temperatura ambiente, il burro morbido, la farina e lo zucchero e far girare per 30 secondi in prima velocità, dopo aumentare in seconda. Passati 5 minuti inserire il lievito madre e far impastare in seconda velocità fino a quando l’impasto non sarà incordato e lucido.Quando pronto, aggiungere il tuorlo e far impastare ancora per 4-5 minuti in seconda velocità. Mettere l’impasto in secchio e far lievitare a 28°C per 10 ore.

Secondo impasto

Il mattino seguente mettere in spirale la farina (a 18°C), gli aromi e il primo impasto. Far girare per 30 secondi in prima, poi mettere in seconda e far impastare fino a che non prende corda e forma glutine. Aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 del tuorlo a 4°C e impastare fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati; aggiungere il sale e metà del tuorlo rimanente e far impastare ancora fino a quando non è tutto ben mescolato. Aggiungere il burro morbido e tutto il tuorlo, far amalgamare bene, aggiungere l’acqua fredda da frigo e impastare ancora (l’impasto non deve superare i 27°C). Infine aggiungere i canditi e il cioccolato e far girare in seconda velocità per 3-4 minuti. Tirare su l’impasto e formare dei panetti da 1 kg, dargli la prima pirlatura e metterli a lievitare per 1 ora a 28°C. Fare la seconda pilatura e metterli di nuovo a lievitare a 28°C. Infine fare la terza pirlatura facendo attenzione a non rompere la lievitazione e mettere all’interno dei pirottini. Far lievitare fino a quando l’impasto non avrà raggiunto i 3/4 del pirottino.

Glassaggio e finitura

Glassare la superficie del Panettone cioccolato fondente e albicocche con glassa all’amaretto, mettere il gruè di cacao e la granella grossa di zucchero, quindi infornare nel forno ventilato a 173°C per 53-53 minuti. Quando sono pronti, girarli con le forche e lasciarli una notte a testa in giù.