Montare in una planetaria i tuorli con 140 g di zucchero e l’interno della stecca di vaniglia fino a rendere le uova molto spumose; aggiungere a neve la farina con l’aiuto di una paletta da pasticceria e facendo attenzione che si mescoli delicatamente dall’alto verso il basso. A parte, montare a neve gli albumi e il restante zucchero e, sempre molto delicatamente, unirli all’impasto di tuorli.
Scegliere la tortiera nella quale cuocere il pan di Spagna e disporre sul fondo, in base alla forma, un foglio di carta forno ritagliato in misura; imburrare e infarinare i bordi e versare il composto. Dovranno restare almeno 5 cm dal bordo, perché cuocendo il pan di Spagna non debordi. La cottura avviene a 180°C; si regolano i tempi servendosi di un ago da calza o uno stuzzicadenti da spiedino: quando quest’ultimo uscirà completamente asciutto, il pan di Spagna sarà cotto. Levarlo dallo stampo e farlo raffreddare sopra una griglia.