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Una ricetta di Davide Oldani.
Preparazioni
Per la paletta
Dosi per: 4 persone
Paletta di fico d'india pulita 1
1
Acqua 1 l
1 l
Glucosio 500 g
500 g
Portare a bollore l’acqua con il glucosio in una casseruola, immergervi la paletta e farla candire. Scolarla e tagliarla in 4 parti uguali.
Per la "terra"
Dosi per: 4 persone
Farina "Primitiva 100" Pasini 175 g
175 g
Burro 250 g
250 g
Farina di mandorle 190 g
190 g
Cacao amaro 75 g
75 g
Zucchero 250 g
250 g
Sale fino 3 g
3 g
Impastare tutti gli ingredienti insieme, stendere l’impasto su placche coperte con carta da forno e cuocere in forno a 150° C per 14 minuti. Sbriciolare il tutto e tenere da parte.
Per il pane
Dosi per: 4 persone
Farina "Primitiva 400" Pasini 500 g
500 g
Acqua 290 g
290 g
Burro sciolto 40 g
40 g
Sale 14 g
14 g
Lievito 4 g
4 g
Impastare tutti gli ingredienti insieme e lasciar lievitare l’impasto per 30 minuti. Formare le palline e farle lievitare ancora per 2 ore. Cuocerle a vapore a 100° C per 18 minuti. Far arrostire i panini in padella poi tenerli al caldo.
Finitura e presentazione
Dosi per: 4 persone
Disporre la paletta di fico candita nei piatti e completarla con il caviale. Unire la “terra” al cacao con le fave e servire con il pane al vapore.
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