Impastate la farina con il malto, il lievito di birra e tre quarti di acqua fredda; una volta che l’impasto si è incordato bene, unite poco alla volta la rimanente acqua e infine l’olio. A questo punto incorporate il sale e lasciate impastare per altri 3 minuti in modo da far sciogliere bene il sale. Stendete l’impasto alla sfogliatrice senza farlo puntare fino allo spessore di mezzo centimetro. Porzionate delle strisce larghe 5 cm e lunghe 40 cm, mettetele su assi di formica unta con olio e copritele con teli altrettanto unti.
Mettete in stufa a 30°C con il 70% di umidità e fate lievitare per un’ora circa. A questo punto tagliate le strisce con un raschietto e fate cadere la pasta sulla farina di mais; prendete un grissino alla volta e allungatelo leggermente tirando le due estremità, dopodichè ponete i grissini sulle teglie foderate con la carta da forno. Fate lievitare nuovamente in stufa per una mezz’ora, quindi infornate a 220°C con valvola aperta.