Procedimento per realizzare il dessert Lenticchie, mandorle e mandarino

Pasta frolla alle lenticchie

Ammorbidire Burro Cake Debic a 25°C, aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia, amalgamare il tutto senza incorporare bolle d’aria. Aggiungere in sequenza: farina di mandorle, farina manitoba, farina per frolla, farina di lenticchie e il sale. Far riposare in frigorifero. Successivamente stendere l’impasto a 2,5 mm e cuocere a 155°C per 8 minuti.

Namelaka alle lenticchie

Reidratare la gelatina in acqua, in una casseruola portare a bollore la purea di lenticchie, unire il glucosio e la vaniglia. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Versare il liquido sul cioccolato precedentemente sciolto. Con l’aiuto di un mixer a immersione emulsionare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando il composto raggiunge i 35°C aggiungere Prima Blanca Debic e gli aromi, mixando per affinare la struttura. Lasciare riposare almeno 6 ore in frigorifero.

Mousse alle mandorle

Montare tutti gli ingredienti in planetaria con la frusta. Riempire gli stampi e congelare, stampare e servire a temperatura frigorifero. Brodo freddo ai mandarini Portare a bollore lo zucchero con l’acqua, aggiungere il centrifugato di mandarino e ridurre di un terzo. Utilizzare da freddo.

Carta di lenticchie

Unire nel cutter tutti gli ingredienti e frullare fino a ottenere un composto liscio e lucido. Stendere su dei silpat in modo sottile e uniforme ed essiccare a 60°C. Conservare in luogo asciutto privo di umidità.

MONTAGGIO E FINITURA

Riporre al centro del piatto i dischi di frolla, alternando con la mousse alle mandorle, fare degli spuntoni di namelaka alle lenticchie sul lato destro, ricoprire la parte mancante con le lenticchie lesse e spolverare con lo zucchero a velo. Decorare in modo armonioso con mandorle dorate, ribes, carta di lenticchie e germogli. Prima di servire versare al centro il brodo freddo di mandarini.