Pan di Spagna al pistacchio

Croccantino al pistacchio

Gelatina di Fragole

Bavarese alla vaniglia profumata al lime

Glassa neutra con zeste di lime e limone

Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con la seconda parte di zucchero. Miscelare le masse montate e unire la farina setacciata e miscelata con la polvere di pistacchi. Stendere il composto su fogli di carta da forno in teglie della dimensione di cm 40×60 cm e spessore di mm 5. Cuocere a 220°C per 7 minuti a valvola aperta o per 5 minuti a valvola aperta in forno. Togliere immediatamente dalle teglie e raffreddare.

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C e unire la pasta di pistacchio. Miscelare la granella di pistacchio tostato con il pailleté e i cubetti di arancia tritati finemente. Miscelare il tutto e stendere uno strato di circa mm 5 sul pan di Spagna al pistacchio.

Frullare in sottovuoto le fragole con lo zucchero, la scorza e il succo di limone. Unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versare uno strato di gelatina di circa mm 5 e congelare in abbattitore.

In un contenitore miscelare i tuorli con lo zucchero, il sale, la polpa della vaniglia e il lime grattugiato. Unire la panna bollente in cui sarà stata sciolta la gelatina precedentemente idratata in acqua e cuocere la crema a 85°C. Raffreddare a 28°C, aggiungere l’aroma alimentare alcolico alla vaniglia ed emulsionare ad alta velocità per raffinare la crema, infine filtrare. Aggiungere la panna semimontata. Utilizzare subito.

Riscaldare la gelatina a 40°C e unire la scorza grattugiata di lime e il limone. Glassare subito la superficie del dolce.

Per comporre questo dolce è importante dotarsi di dime della dimensione di cm 40×60 e spessore di mm 5. In una teglia ricoperta con carta da forno adagiare la prima dima con il pan di Spagna al pistacchio. Ricoprire con uno strato di mm 5 di croccantino al pistacchio e subito versare uno strato di gelatina di fragole. Congelare in abbattitore. Continuare la costruzione del dolce stratificando uno strato di bavarese alla vaniglia, ancora uno strato di pan di Spagna al pistacchio e congelare. Versare il secondo strato di gelatina di fragole e dopo averlo ben raffreddato continuare con un secondo strato di bavarese alla vaniglia. Ripetere l’operazione per la terza volta quindi congelare completamente il dolce in abbattitore e glassare con la glassa neutra con zeste di lime e limone. Tagliare le monoporzioni rettangolari e decorare.