Scaldare fino a 50°C il vino Traminer e successivamente aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione per 3/5 minuti, così da idratare bene l’agar agar. Versare il contenuto in un recipiente alto e cilindrico e fare raffreddare. Al momento dell’utilizzo tagliare la gelatina all’affettatrice in fette rotonde e sottili (10 minuti). Schiacciare leggermente con un mattarello il pancarrè e con l’aiuto di un coppapasta ritagliare i dischi (5 minuti).

Separare le chele dell’astice dalle code. Cuocere le chele per 6 minuti in forno a vapore, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Scottare le code per 30 secondi sempre in forno, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciarle e conservarle con la polpa. Tritare la polpa e condirla con sale, pepe, yogurt greco, lime grattugiato e pepe di Sichuan. Conservare in frigorifero in una bacinella e quando il composto sarà raffreddato formare 10 quenelle.

Tritare anche la polpa delle code degli astici, quindi condirla con erbe aromatiche, pepe, olio e.v.o. e una fetta di buccia di lime grattugiato (30 minuti). Formare gli hamburger con l’aiuto degli stessi coppapasta usati in precedenza (5 minuti). Preparare i tuorli d’uovo di Parisi: scaldare l’olio e.v.o. in una pentola fino a 80°C, togliere dal fuoco e calare al suo interno i tuorli d’uovo. Lasciar cuocere per 6/7 minuti, così da farli rassodare (10 minuti). Pelare il sedano e tagliarlo finemente alla mandolina, lasciarlo per un’ora in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugarlo (1 ora e 5 minuti).

Frullare il pane casereccio con le olive nere e far essiccare brevemente in forno (5 minuti). Montare con la frusta in un bicchiere alto la bisque assieme alla lecitina e aggiungere poco alla volta l’olio fino a raggiungere la densità di una maionese (5 minuti).

Scottare gli hamburger in padella e finirli in forno a 200°C per 5 minuti. In un piatto nero mettere l’hamburger, il tuorlo d’uovo sopra al pane sbriciolato e sopra di esso la gelatina tagliata molto fine. Aggiungere la quenelle e la chela di astice intera appoggiata sulla bisque. Guarnire con l’insalata ficoide e il sedano (10 minuti).