Nel termomix cuocere a 63°C per circa 20 minuti il latte e il Grana Padano grattugiato. Terminata la cottura, aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda), stemperare bene e disporre la bacinella in un bagnomaria di ghiaccio. Una volta scesa la temperatura, unire la panna montata, un giro di pepe di mulinello e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio. Versare la crema preparata in stampi silpat dalla forma rettangolare, fino a uno spessore di 1,5 cm. Far rassodare in freezer per circa un’ora e quando il tutto è ben rappreso, togliere dagli stampi i cremini e conservarli in frigorifero per circa un’ora prima di servire.

Scaldare l’aceto balsamico di Modena e aggiungere l’agar agar. Far bollire e stendere in una teglia, avendo cura di ottenere uno spessore molto sottile. Lasciare che la gelatina si rapprenda.

In un frullatore versare l’acqua e lo zafferano e addensare il tutto con la gomma xantana. Mettere in una pompetta.

In un frullatore versare l’acqua e il prezzemolo. Frullare molto bene e passare al colino fine. Rimettere il tutto nel frullatore, unire la gomma xantana e, alla giusta consistenza, versare in una pompetta.

Scaldare il Grana Padano grattugiato nel forno a microonde per 2 minuti.

Al centro di un piatto trasparente adagiare il cremino di Grana Padano. Dressare con la gelatina di aceto balsamico. Creare dei puntini intorno al piatto con l’acqua di zafferano e di prezzemolo. Decorare con germogli di shiso e con la cialda di Grana Padano.