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Preparazioni
Per il flan di Bettelmatt
Dosi per: 4 persone
Bettelmatt 120 g
120 g
tuorli d’uovo 3 n
3 n
uova intere 2 n
2 n
burro 0
0
Passare il Bettelmatt al tritacarne e frullarlo insieme alla panna, ai tuorli e alle uova intere. Versare il composto in stampi imburrati dal diametro di 7 centimetri. Cuocere in forno a 145°C per 40 minuti, a valvola aperta.
Per la mostarda di pere
Dosi per: 4 persone
pere Martin Sec 500 g
500 g
zucchero 300 g
300 g
glucosio 75 g
75 g
zucchero 50 g
50 g
acqua 125 g
125 g
aceto di vino bianco 75 ml
75 ml
cucchiai di senape in polvere 2 n
2 n
gocce di essenza 5 n
5 n
Sciogliere a fuoco basso i 300 g di zucchero con l’acqua e il glucosio. Unire la frutta e far sobbollire sino a fine cottura. Bollire lo zucchero rimanente con l’aceto e aggiungervi la senape. Coprire e lasciar riposare per almeno un’ora. Unire le due parti e far riposare 2-3 giorni. Quindi, invasare.
Per la salsa di mostarda
Dosi per: 4 persone
mostarda (liquido di conservazione della mostarda di pere) 500 g
500 g
panna 250 g
250 g
burro 125 g
125 g
Ridurre della metà la mostarda. Aggiungere la panna e far bollire. Proseguire a fuoco basso per 20 minuti e montare col burro.
Per la salsa ai mirtilli di montagna speziati
Dosi per: 4 persone
mirtilli 800 g
800 g
cipolle tritate 200 g
200 g
zucchero 200 g
200 g
acqua 200 ml
200 ml
aceto di sidro 120 ml
120 ml
cucchiaino di sale 1 n
1 n
cucchiaino di chiodi di garofano tritati 12 n
12 n
cucchiaino di cannella in polvere 12 n
12 n
cucchiaino di pimento in polvere 12 n
12 n
cucchiaino di pepe macinato 12 n
12 n
Cuocere a fuoco basso i mirtilli insieme all’acqua e alla cipolla per 30 minuti. Unire il resto degli ingredienti
e continuare la cottura per altri 20 minuti. Frullare e passare allo chinois.
Per guarnire
Dosi per: 4 persone
mirtilli nostrani 0
0
pepe verde 0
0
crescione 0
0
julienne di sedano rapa 0
0
Disporre il flan di Bettelmatt al centro del piatto e cannellare la superficie. Posizionare al top le pere in mostarda e la julienne di sedano rapa. Attorno, aggiungere la salsa di mostarda di pere e la salsa di mirtilli speziata. Guarnire con i mirtilli di montagna freschi, una macinata di pepe verde e i crescioni.
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