Confettura di lamponi con sentori di Grand Orange

Preparazioni

Per la diluzione Brandy Grand Orange a 14° (Volumi)

Saccarosio granulato fine g 500

g 500

Acqua g 500

g 500

Brandy Grand Orange Fugar 40° g 260

g 260

Versare acqua e zucchero in pentola, portare a primo bollore, conseguendo un valore di 53° Brix.
Prelevare 740 g dello sciroppo ottenuto e aggiungere 260 g di Brandy Grand Orange 40%.
Gradazione alcolica ottenuta: 14%

Per la confettura di lamponi al Grand Orange

Saccarosio raffinato g 250

g 250

Lamponi interi surgelati g 500

g 500

Saccarosio raffinato g 150

g 150

Pectina E440 g 10

g 10

Brandy Grand Orange Fugar 40° g 88

g 88

Acido citrico g 2

g 2

Gradi Brix 53 PH 3,1

Unire i lamponi con 250 g di saccarosio in un contenitore e riporre in frigorifero a 4°C, per 24 ore circa.
Il giorno successivo, mescolare la pectina al restante saccarosio (150 g), versare sui lamponi zuccherati e introdurre tutto in una pentola, portando il contenuto a bollore. Aggiungere il Brandy Grand Orange Fugar e cuocere fino a 54° brix. Unire l’acido citrico e riportare a bollore per un breve istante, quindi versare immediatamente la confettura in barattoli da 250 cl, avvitare prontamente il coperchio e rigirare il barattolo per creare il sottovuoto.
Raffreddaee velocemente in una vasca con acqua fredda, per bloccare l’ossidazione e attivarne la gelificazione.

Ricetta di Antonio Guerra, direttore della scuola Arte Dolce di Rimini, utilizzando Grand Orange Fugar.