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Preparazioni
Composizione
Frolla alle mandorle e lime
Gelato alla mandorla amara salata
Frolla salata alle mandorle e lime
Farina 300g
300g
Fecola 200g
200g
Sale 5g
5g
Zucchero semolato 40g
40g
Parmigiano grattugiato 250g
250g
Pepe 2g
2g
Burro 300g
300g
Albume 50g
50g
Tuorlo lessato 100g
100g
Mandorle in polvere 300g
300g
Scorza di lime 6g
6g
Gelato mandorla amara salata
Latte intero 1,104 kg
1,104 kg
Saccarosio 128g
128g
Destrosio 48g
48g
Neutro 4,8g
4,8g
Latte magro in polvere 41,2g
41,2g
Pasta di mandorla amara 160g
160g
Sale 2g
2g
Trealosio 112g
112g
La finitura del piatto
Bottarga di tonno
Lime (scorza)
Procedimento
Preparare la frolla: sciogliere il sale negli albumi. Mescolare tutti gli ingredienti nel mixer, stando molto attenti a non scaldare l’impasto. Stendere la pasta su carta da forno e lasciar riposare in frigorifero. Stendere l’impasto in sfogliatrice ad uno spessore di 4 mm, coppare dei dischetti e cuocere con la tartellatrice elettrica. Per il gelato, scaldare il latte a 65°C, aggiungere gli zuccheri e passare al mixer ad immersione, aggiungere il neutro e il latte magro, la pasta di mandorla e il sale quindi mantecare. Una volta pronto, riempire gli stampi in silicone a forma di mezza sfera.
Montaggio
Sformare le mezze sfere di gelato e appoggiarle nel cestino di frolla, decorare con la buccia di lime tagliata sottilmente e qualche fettina di bottarga di tonno.
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