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Preparazioni
Per la cernia
filetti di cernia da 90 g l’uno 4 n
4 n
vaniglia 5 g
5 g
succo di limone 9 dl
9 dl
aglio 0
0
verdure di stagione 160 g
160 g
fumetto di pesce 3 dl
3 dl
olio extravergine di oliva 0
0
sale 0
0
Chiudi i filetti di cernia in 4 sacchetti sottovuoto con il fumetto di pesce, il succo di limone, la vaniglia e 1 pizzico di sale. Cuoci per 18’ a 60°C e lascia raffreddare. Monda le verdure di stagione e saltale in casseruola con 1 spicchio d’aglio e 1 filo di olio per alcuni minuti.
Per le crocchette allo zenzero
patate 400 g
400 g
zenzero fresco 30 g
30 g
uovo intero 1 n
1 n
tuorlo 1 n
1 n
mozzarella 80 g
80 g
pangrattato 50 g
50 g
farina 0
0
olio di semi di arachide 0
0
sale 0
0
Cuoci le patate intere con la buccia, poi sbucciale e passale con il passaverdura. Taglia la mozzarella a piccoli cubetti e uniscila alle patate assieme allo zenzero grattugiato e al tuorlo. Amalgama il tutto e forma delle crocchette di circa 30 g cadauna. Passale prima nella farina, poi nell’uovo battuto con 1 pizzico di sale, e infine, nel pangrattato. Friggi le crocchette in abbondante olio fino a quando non saranno dorate uniformemente, poi regola di sale.
Per 120 g di salsa alla vaniglia bourbon
stecche di vaniglia 2 n
2 n
succo di limone 4 dl
4 dl
fumetto di pesce 2 dl
2 dl
sale 0
0
Mescola assieme tutti gli ingredienti, aggiungi 1 pizzico di sale e porta al bollore. Abbassa il fuoco e lascia ridurre fino a circa ½ del volume originario.
Per lo zabaione alle acciughe
colatura di alici di Cetara 5 g
5 g
tuorlo 1 n
1 n
olio extravergine di oliva 0
0
Emulsiona il tuorlo e la colatura di alici con 1 filo di olio.
Disponi le verdure di stagione nei piatti di portata, disponici sopra i filetti di cernia e nappali con abbondante salsa alla vaniglia. Appoggia a lato dei filetti 2 crocchette per piatto. In basso a destra decora con 1 ‘baffo’ di zabaione alle acciughe, aggiungi 2 stecche di vaniglia e guarnisci con delle verdure croccanti (broccoli o verza).
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