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Preparazioni
Dosi per: per 2 l di brodo chiaro o magro
acqua 3 l
3 l
gallina 1 kg
1 kg
garretto di vitello 12 kg
12 kg
grossa carota 1 n
1 n
cuore di sedano verde 1 n
1 n
patata 1 n
1 n
manciata di gambi di prezzemolo 1 n
1 n
presa di sale grosso 1 n
1 n
cipolla 1 n
1 n
chiodo di garofano 1 n
1 n
Sbucciare la cipolla e steccare con il chiodo di garofano. Pulire tutte le verdure e immergerle con la carne e gli altri ingredienti nell’acqua fredda. Salare con metà sale e portare l’acqua a ebollizione. Proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza, schiumando la superficie di tanto in tanto. Levare le verdure, aggiungere il resto del sale, se necessario, e cuocere per un’altra ora. Filtrare il brodo, farlo raffreddare, possibilmente in abbattitore e, se non lo si utilizza subito, invasare. La carne può essere utilizzata per preparare paste ripiene. Il brodo chiaro solitamente non viene sgrassato, perché qualche occhiello di grasso di gallina è apprezzato dai buongustai.
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