Brioche italiana integrale

La ricetta e il procedimento per realizzare una brioche integrale in stile italiano. Ricetta per pasticceri di Denis Dianin

Preparazioni

Procedimento

Dosi per: Dose generica

Farina Uniqa Gialla 1 kg

1 kg

Farina Uniqa Rossa 1 kg

1 kg

Lievito madre al 2° rinfresco 600 g

600 g

Lievito compresso 95 g

95 g

Uova 1400 g

1400 g

Malto 50 g

50 g

Zucchero semolato 400 g

400 g

Burro 550 g

550 g

Baccello di vaniglia Tahiti 0,5 g

0,5 g

Sale 40 g

40 g

Burro per le pieghe 1070 g

1070 g

Emulsionare circa 1/3 dello zucchero con le uova. Impastare farine, lieviti, e uova sino ad impasto legato. Aggiungere
zucchero in 3 volte mantenendo l’impasto legato. Aggiungere burro, vaniglia e sale, impastare sino ad assorbimento. Formare panetti da 4.770 g e laminare con 1.000 g di burro. Pieghe 1 a 3, 1 a 4 e 1 a 3; far lievitare per circa 12 ore a 26°C.
Cospargere la parte superiore con mix di cereali; cuocere a 210°C per 10 minuti a valvola chiusa