I dolci pasquali delle pasticcerie di Milano

È tutta rosa la Pasqua di Knam: il suo uovo è un fenicottero, tutto di cioccolato, tutto fatto a mano. Sgargiante e primaverile, il fenicottero si accompagna alle tante creazioni di cioccolato fondente, al latte o bianco: oltre alle classiche uova incartate con sorpresa (personalizzabili con il proprio regalo da inserire all’interno), gli ormai insostituibili Knam Pollo e Pollo Pollock, accompagnati dal Knam Coniglio e da una serie di Galletti di varie misure e dimensioni, fino ad arrivare alle uova speciali. Ancora rosa per l’uovo Pink, con il suo effetto vellutato, e l’Uovo Mondo, che ritorna dopo il successo dello scorso anno.

Le uova di Pasqua di Peck, poi, sono davvero imperdibili: capolavori di luce e colori realizzati dal pastry chef Galileo Reposo. Fasci di luce è un uovo attraversato da parte a parte da lame colorate, che non trasmettono dolore ma gioia, fatto a mano con un intenso cioccolato fondente, mentre le lame di luce sono di cioccolato bianco; Millecolori, nelle versioni al latte e fondente, si riveste di sfumature ottenute con coloranti al burro di cacao che creano giochi di luce; Golden Egg è un elegante guscio dorato di cioccolato al latte, impreziosito da medagliette di cioccolato, frutta secca e canditi. Senza dimenticare la colomba: 72 ore di lavorazione per una selezione di ingredienti di qualità, come germe di grano macinato a pietra, vaniglia del Madagascar e miele d’acacia toscano.

Al Chocolate Academy Center Milano la Pasqua è sperimentazione. Il maître chocolatier e chocolate designer Davide Comaschi propone un uovo di Pasqua ispirato a Gaudì, sorta di mosaico in burro di cacao e cioccolato bianco belga Callebaut. Dedicata ai bambini è invece la proposta di Alberto Simionato: una serie di animaletti preparati con diverse varietà di cioccolato a marchio Cacao Barry.

Ancora a Milano, la pasticceria Martesana offre dolci di pasqua ormai diventati un cult: la versione tradizionale della colomba lo è ormai da 50 anni. Ma il maestro pasticciere Enzo Santoro propone anche golose novità: la colomba d’Enzo racchiude albicocche semicandite e confettura di albicocche, mentre una copertura in cioccolato extrafondente belga termina il tutto, a sigillare un originale matrimonio tra colomba e sacher; deliziosa anche la colomba arancia e cioccolato, ma anche le uova, al latte, bianche o fondenti, alle nocciole o decorate nei più diversi motivi.

Un angolo di Sicilia a Milano da Ammu – Cannoli Espressi Siciliani. La colomba farcita e glassata con crema al pistacchio DOP Bronte. Realizzata dalla migliore pasticceria brontese, racchiude colori, sapori e profumi della Sicilia. Al pistacchio anche l’uovo, realizzato con cioccolato bianco e pasta di pistacchio di Bronte: la sorpresa è già nel colore, intensamente verde!

Dolce e salata è la Pasqua della Pasticceria Panzera di Milano: la colomba dolce è quella della tradizione, protetta da una croccante crosta di mandorle e zucchero, che serba intatto un interno morbido, leggero, e soprattutto profumatissimo. Sorprendente, seppur nel solco della tradizione, è la colomba salata, una torta pasqualina a forma di colomba che, in una fragrante crosta di pasta sfoglia, racchiude un ripieno di ricotta, verdure e uova di quaglia.

Non solo Milano

Alla pasticceria I dolci di Massimo, a Firenze, la specialità per i dolci di Pasqua è una colomba di pan di Spagna, decorata e farcita con crema al burro e cioccolato fondente.

Solo zuccheri naturali biologici per la colomba della pasticceria Tabiano di Tabiano Terme: 36 ore di lievitazione, niente sale nell’impasto, grandissima attenzione alla salute oltre che al gusto. Sono dieci zuccheri biologici selezionati nella ricetta: zucchero di canna, zucchero moscovado, sciroppo di agave, miele, sciroppo di acero, melassa, zucchero di cocco, malto di riso, zucchero cristallino di uva e malto d’orzo.

Molino Pasini propone una vera e propria capsule collection di dolci per la Pasqua. La colomba, in primo luogo, totalmente personalizzata e a tiratura limitata, realizzata da Vincenzo Tiri. La Farina colomba, una farina speciale, sempre in edizione limitata, studiata appositamente per realizzare il dolce pasquale. Infine l’uovo di colomba, un gioco di parole e molto di più: Andrea Tortora ha realizzato una specialità unica con farina Pasini.

Da provare la Colomba artigianale ricoperta con glassa alle nocciole IGP e mandorle di Sicilia creata dallo chef Gian Piero Vivalda: il ristorante Antica Corona Reale di Cervere (CN) inaugura così il nuovo laboratorio di panificazione. E, secondo la filosofia del locale, la qualità inizia dalla selezione degli ingredienti.

A Barbarano Vicentino il ristorante Aqua Crua affianca alla colomba di Giuliano Baldessari le uova di Pasqua: la prima, profumata di fave tonka e cassia, riconferma il successo dell’anno scorso; le uova, proposte in edizione limitata, solo 100 pezzi, sono realizzate con una speciale selezione di cioccolato al 70% proveniente dalla Papua Nuova Guinea; aromatizzate al sale di Maldon e cassia, contengono come “sorpresa” una ricetta di Baldessari.

Fragranti, genuine e leggere le colombe di Joia gelateria naturale a Formigine (MO), firmate da Andrea Martinelli e preparate con ingredienti selezionati.

Davide Bellotti, maestro cioccolatiere della pasticceria Coccole Cioccolato conquista con il suo uovo floreale: un uovo di cioccolato fondente al 61% con un baffo marmorizzato di cioccolato fondente e bianco, rivestito da un giardino di fiori di fiordaliso, calendule, malva, rose, fieno greco e fiori di fragole.

Si ispira alla scuola l’uovo realizzato da Francesco Lippi per Gilli, il più antico caffè fiorentino, la cui fondazione risale al 1733: una garanzia per chi cerca la tradizione nel cuore di Firenze.

Novità tutte da assaporare alla Pasticceria Mennella di Torre del Greco (Napoli): la Colomba Doppia Stagione è farcita con fragole semicandite e crema all’arancia profumata alla vaniglia, a rappresentare l’estate e l’inverno. Altra new entry di quest’anno è la colomba Mela Annurca IGP e Cannella, farcita con filetti di mela annurca semicandita in un impasto profumato alla cannella; da provare anche la colomba Pistacchio, farcita con ganache al pistacchio e ricoperta di cremino al pistacchio e granella di pistacchio. Infine le uova di cioccolato: tra le novità le uova nocciolate al pistacchio, proposte nelle tre versioni tutto pistacchio, cioccolato al latte e pistacchio, cioccolato fondente e pistacchio.  E poi le uova “Fazzolettate”  al cappuccino, Mennella rock, pistacchio e ciocco latte, ciocco fondente, ciocco latte e ciocco bianco.

Autentiche opere d’arte sono le uova del maitre chocolatier Mario Di Costanzo, dell’omonima pasticceria di Napoli. Sculture gastronomiche intagliate a mano, i cui colori sgargianti richiamano l’espressionismo astratto di Pollock: su una base di finissimo cioccolato Valrhona, arricchito con frutta secca e aromi naturali, viene  fatta colare la tinta in maniera veloce e casuale. Si ottengono L’uovo effetto velluto e quello perlato; e poi l’uovo fiamma, le uova con fiori di ciliegio. E per chi cerca il vero lusso, l’uovo d’oro realizzato in Cioccolato fondente Valrhona guanaja 70% con decorazioni in oro alimentare 24kt in polvere e foglie.

Con Gian Luca Forino La Portineria di Roma veste la Pasqua di colore. Tra le uova della Luxury Collection si può scegliere Rubino, cioccolato vegan con fragola disidratata, burro di cacao e zucchero, oppure Oro, cioccolato vegan con passion fruit disidratato, burro di cacao e zucchero, o ancora Bronzo, cui il cioccolato bianco caramellato conferisce un tipico colore e un aroma che ricorda il dulce de leche, o infine Perla, cioccolato bianco, melassa, caramello. E la colomba? Profuma di Sicilia: solo lievito madre e farina semi integrale per un impasto che riposa per 36 ore, arricchito con canditi di arancia, limone, cedro e chinotto; e sopra, a coronare, una calotta di cioccolato bianco e pistacchio.

La Colomba al Torcolato di Maculan è preparata secondo una ricetta particolare, studiata per esaltare gli aromi di questo vino speciale. L’uvetta immersa a lungo in una bagna di Torcolato viene aggiunta all’impasto già lungamente lievitato: si evita in questo modo l’evaporazione e si consente agli aromi del vino di esprimersi al massimo. Il risultato è una colomba leggera e soffice, ma ricca nel gusto dove si possono chiaramente distinguere i sentori di miele, fiori e vaniglia tipici del Torcolato Maculan.

In abbinamento ovviamente una bottiglia di Torcolato di Maculan, prodotto tradizionale di Breganze. Talmente indicato per l’occasione che viene detto anche vino pasquale: il poeta Aureliano Acanti, nel 1754 nel “Roccolo Ditirambo” guida ai vini vicentini, parlava del vino dolce di Breganze dicendo «….si dice questo vino Pasquale, perché si fa se non verso Pasqua d’agnello, serbandosi fino allora l’uva appiccata all’aria…».

I vini da abbinare ai vostri dolci pasquali

Tra le bottiglie non possono mancare le bollicine. Quelle del Franciacorta Rosè Demi Sec La Montina ad esempio, che si ripropone al pubblico dopo mesi con il suo aroma fruttato e intenso, femminile e primaverile: compagno perfetto della colomba, è ideale per un brindisi a fine pasto.

Ancora bolle, ancora rosa, ma con un tocco di Francia, con lo Champagne Brut Rosé di Nicolas Feuillatte, armonioso e deliziosamente fruttato, fresco ed elegante, profumato di mirtillo, ribes nero e lampone: con la colomba ma anche con le uova di cioccolato.

Ancora Francia, ancora cioccolato: il Vieux Pineau de Charentes Blanc di  Jean Fillieux si ottiene da una miscela di fermentato di uva e Cognac. Invecchiato per almeno 8 anni, ha sapore vellutato e rotondo, ricco di note di frutta secca e miele: perfetto con la colomba e le uova di cioccolato, è consigliatissimo anche con il foie gras.

E per il picnic di Pasquetta, nel cestino un rosato dal colore tenue e cristallino, che preserva tutta la freschezza delle uve Aglianico: Visione Irpinia Rosato DOC di Feudi San Gregorio entra in commercio proprio il 1° aprile!